La trippa alla romana è uno dei più saporiti piatti gustati da romani e turisti nei ristoranti tipici della capitale.
Si tratta di una pietanza dal sapore intenso. Il suo gusto forte viene dall’unione della trippa e del guanciale con il pomodoro, il pepe, gli ortaggi e le erbe aromatiche. Proprio questo sapore deciso rende riconoscibile il piatto come tipica specialità della tradizione romanesca.
Come succede per tante ricette tipiche di vari territori, anche i migliori piatti della tradizione laziale nascono come vivande dei poveri. È proprio il caso della trippa alla romana, ricetta che vede protagonista una delle parti meno pregiate del bovino. Ricordiamo appunto che la trippa appartiene al cosiddetto “quinto quarto” dell’animale che comprende le frattaglie, la testa e la coda. Si tratta cioè di quei pezzi che anticamente venivano scartati dalla parte destinata ai nobili e riservata al popolo.
In passato, dunque, per molte famiglie povere, la trippa costituiva un piatto sontuoso perché vicina alla carne e quindi ricca di nutrienti. È questa la ragione per cui la deliziosa pietanza è stata per molto tempo considerata il piatto del sabato.
In linea con la tradizione è proprio il sabato che tanti ristoranti romani presentano la trippa nel menù.
La trippa alla romana è anche uno dei piatti preparati dal Ristorante Camponeschi, il raffinato locale romano situato a Piazza Farnese. In questa occasione il famoso ristorante ci presenta la sua ricetta.
Con l’aiuto dello chef Luciano La Torre impariamo dunque a preparare la trippa alla romana seguendo le regole della tradizione.
Diciamo subito che la trippa può essere anche ottenuta dal maiale. La tradizione romana però indica come migliore la trippa bovina, cioè i tre prestomaci del bovino: Cuffia, Centopelli e Cordone.
Importante ricordare gli ingredienti di questo piatto: trippa, carote, sedano, guanciale, menta romana, pomodoro fresco. Sono solo guanciale, ortaggi ed erbe aromatiche però a costituire il “fondo”, preparato al momento iniziale con un soffritto. La trippa va aggiunta dopo, quando il primo composto si presenta “biondo”. Prima di inserire altri ingredienti la trippa va fatta rosolare e va sfumata con un po’ di vino bianco. Solo dopo l’evaporazione di quest’ultimo va aggiunto il pomodoro. Va quindi aggiunta la menta e poi, immancabile, il pepe. Quando si decide di preparare la trippa alla romana è importante considerare sin dall’inizio i tempi di preparazione.
La cottura della trippa con gli altri ingredienti infatti richiede almeno quarantacinque minuti.
Durante la cottura è possibile tritare la menta restante in modo da aggiungerla al piatto ultimato.
Il piatto completo presenta un aspetto denso. L’acqua del composto deve nella massima parte evaporare, la trippa però deve restare immersa dentro un condimento fluido.
Consigli e curiosità
Come per molti altri piatti anche nella preparazione di questa ricetta è importante avere a disposizione un po’ d’acqua da aggiungere per diluire e amalgamare. È possibile prepararla appositamente oppure meglio, se presente, usare l’acqua di cottura di altri alimenti bolliti in precedenza.
