Il supplì è uno dei simboli della cucina romana e l’esempio dello street food per eccellenza. Che venga gustato per strada camminando o seduto ai tavoli di una trattoria a Roma, questo piatto ha conquistato i palati di tutti gli avventori, romani e non. Questo fritto è ideale per una merenda gustosa, oppure per un pranzo veloce o, meglio ancora, per iniziare al meglio il pasto. Forse non tutti sanno che l’origine del supplì è molto antica e la sua storia è legata a doppio filo con la Francia.
La storia del supplì e la prima apparizione nella ristorazione romana
Sembra che il termine supplì sia dovuto ai soldati francesi di stanza a Roma nell’Ottocento. In particolare un soldato, assaporando una crocchetta di riso fritta, definì “surprise” la mozzarella filante contenuta all’interno. La prima attestazione in un menù di una trattoria romana lo troviamo nel 1874, presso la Trattoria della Lepre in via dei Condotti. Qui si serviva il cosiddetto soplis di riso, ossia una polpetta ripiena di risotto condito con animelle e rigaglie di pollo, un elemento della cucina romanesca che si richiama alla tradizione del quinto quarto e delle interiora dell’animale. La prima ricetta ufficiale del supplì risale invece al 1929, pubblicata nell’opera di Ada Boni “La Cucina romana”. Secondo questa versione lo si può condire anche con un sugo “finto”, cioè senza la carne, e il ripieno può prevedere la presenza di rigaglie di pollo, funghi o carne in umido.
Il supplì al telefono, un simbolo della cucina romanesca
Il celebre appellativo di supplì “al telefono”, tipico della cucina romanesca, deriva dal fatto che la mozzarella, o meglio ancora il fiordilatte che è un formaggio più asciutto, venivano inseriti in grandi quantità, per tutta la lunghezza della crocchetta di riso. In questo modo, quando veniva diviso in due parti per essere mangiato, la mozzarella calda creava un filo continuo, simile a quello della cornetta di un telefono. Da qui il termine “al telefono”. Per giudicare un prodotto ben fatto, il test è proprio quello di verificare che il formaggio all’interno della crocchetta sia filante. L’essere “al telefono” è infatti sinonimo di una corretta frittura ed esecuzione del supplì.
Friggitoria Supplizio: la friggitoria gourmet di Roma socia di ABR
Supplizio è la friggitoria gourmet del centro di Roma che possiamo annoverare tra i nostri soci. Proprio per omaggiare i luoghi storici della città e la tradizione della cucina romanesca, lo Chef Arcangelo Dandini ha deciso di aprire questo locale. Oltre al celebre supplì, che si può trovare in molte versioni, tra cui anche quella vegetariana, l’offerta gastronomica della friggitoria comprende molti altri prodotti fritti, come le crocchette di patate affumicate e croccanti di baccalà, ma anche altri street food, con un ottimo assortimento di panini gourmet. Il tutto viene realizzato con ingredienti rigorosamente di qualità.
La nostra ricetta del supplì romano secondo la tradizione
Ecco la ricetta per preparare i supplì romani, un piatto tipico della cucina romana a base di riso e mozzarella fritti.
INGREDIENTI:
300g di riso Vialone nano
1 cipolla
50 g di olio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
700 ml di brodo vegetale
150 g di fior di latte
50 g di parmigiano grattugiato
2 uova
farina q.b.
pangrattato q.b.
olio extra vergine di oliva per friggere
sale q.b.
pepe nero q.b.
burro q.b.
PROCEDIMENTO:
Iniziare preparando il risotto: fai soffriggere la cipolla tritata in una padella con l’olio fino a quando non diventa trasparente. Aggiungi il riso e fai tostare per un paio di minuti.
Sfuma con il vino bianco secco e lascia evaporare completamente. A fuoco alto Aggiungi il brodo vegetale poco alla volta, mescolando continuamente, finché il risotto risulta cotto ma ancora al dente. Aggiungi una noce di burro.
Togli dal fuoco e aggiungi la mozzarella tagliata a cubetti, il parmigiano grattugiato e le uova. Mescola bene per far amalgamare bene tutti gli ingredienti. Aggiusta di sale e pepe nero a piacere.
Versa il composto su un piatto e lascialo raffreddare completamente in frigo per almeno 2 ore.
Forma dei cilindri di circa 3-4 cm di diametro con l’aiuto delle mani, passali nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
Friggi in olio extra vergine di oliva bollente fino a raggiungere una doratura.
Scolali su carta assorbente o carta del pane per eliminare l’olio in eccesso e servili ben caldi.
I supplì romani sono pronti per essere gustati. Buon appetito!
