Adagia le fettine su un tagliere, posizionandovi al centro una fetta sottile di prosciutto crudo e una foglia di salvia. Sigilla la carne con il ripieno con uno stuzzicadenti. Versa in una padella burro e olio extravergine di oliva e amalgama a fuoco medio-alto. Infarina le fette di carne su un lato e e fai dorare bene i saltimbocca. Regola con il pepe, evitando il sale. Sfuma con il vino bianco e quindi copri con il coperchio e cuoci ancora per un minuto. Metti i saltimbocca in un piatto e tienili caldi. Prepara il sughetto di accompagnamento nella padella con il fondo di cottura della carne, cui aggiungere 20 g di burro e acqua. Fai restringere fino a creare una crema un pò densa. Distribuiscila su un piatto, adagiandovi sopra i saltimbocca.