Il rognone trifolato è un piatto tipico della cucina romanesca che rappresenta la tradizione del quinto quarto, povera ma molto gustosa e saporita.
Con questo termine si indicano le frattaglie e le interior dell’animale e dunque tutto ciò che non rientra nei quattro tagli principali, anteriori e posteriori, in cui viene suddiviso l’animale. In particolare il rognone è quel termine con cui si indicano i reni dell’animale, solitamente quello di vitello perché è più tenero, ma può essere utilizzato anche quello di manzo o di suino. La ricetta per preparare il rognone trifolato è molto semplice, basta seguire pochi e semplici passaggi.
La ricetta dell’Associazione Botteghe Romane per preparare il rognone trifolato
Come sempre per preparare i piatti tipici della cucina romanesca, il primo passo è quello di procurarsi degli
ingredienti freschi e di qualità. In aggiunta, nel caso del rognone trifolato, è importante saper trattare
questa interiora dell’animale. Tuttavia al contrario delle altre frattaglie, il rognone non va mai bollito,
altrimenti diventerà duro e gommoso. È però importante lasciare il prodotto in ammollo in acqua e aceto
per circa cinque minuti. Di seguito vi spieghiamo, passaggio per passaggio, la procedura per preparare il
rognone trifolato, piatto tipico della tradizione romanesca.
Per prima cosa partiamo dagli ingredienti che sono pochi e semplici da reperire
- 500 grammi di rognone di vitello
- Farina q.b.
- 1 cipolla
- Olio extra vergine d’oliva
- Marsala
Avete tutto? Passiamo al procedimento!
Dopo aver lasciato il rognone in ammollo in acqua e aceto per cinque minuti si procede con la pulizia del prodotto. È necessario eliminare il grasso presente nelle intersezioni del rognone. Una volta pulito accuratamente lo si taglia a fettine sottili e si spolvera con della farina. Intanto in una
padella prepariamo un soffritto con cipolla e olio extravergine di oliva e una sfumata di marsala. Quando la cipolla si sarà leggermente stufata mettiamo a cuocere le fette di rognone infarinate. A cottura ultimata siamo pronti per impiattare.
Il nostro rognone trifolato è pronto per essere gustato.
Buon appetito!
Ecco una ricetta alternativa al rognone trifolato
In alternativa al rognone trifolato è possibile preparare queste interiora dell’animale anche in umido, ossia con pomodoro, cipolla e vino bianco.
Anche questa è una ricetta molto semplice ma molto gustosa, che esalta il sapore del rene dell’animale. Il procedimento è il seguente: dopo aver tagliato il rognone a fettine sottili, mettiamo in padella la cipolla e lo strutto a rosolare. Dopo qualche minuto aggiungiamo in padella i pomodori pelati spezzettati e li facciamo cuocere. Dopo circa quindici minuti di cottura si aggiungono le fettine di rognone e si bagna il tutto con due dita di vino bianco. A fine cottura mettere un pizzico di sale e pepe e servire con una spolverata di prezzemolo tritato.
Alcuni piatti da gustare se vi piace il quinto quarto
Oltre al rognone trifolato a Roma è possibile trovare una grande varietà di piatti, che potete facilmente
assaggiare nelle varie osterie e trattorie romane. Non possiamo non citare la regina della cucina
romanesca, la coda alla vaccinara, un piatto che richiede grande esperienza nella preparazione. Oppure la
pagliata che può essere servita come secondo o come sugo per condire i rigatoni. Abbiamo anche la trippa
definita il piatto principale del sabato a pranzo o, infine, la coratella realizzata con cuore, polmoni, trachea,
fegato di agnello e servita con ottimi carciofi.
