Prepara prima il sugo: soffriggi per qualche minuto l’aglio con un trito di cipolla e sedano. Aggiungi delicatamente la pagliata, già spellata e legata dal macellaio, cuocendola per 10 minuti. Sfuma con il vino bianco e togli l’aglio. Evaporato il liquido, aggiungi pomodoro, sale grosso e peperoncino. Cuoci con il coperchio per circa 2 ore a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Se necessario, aggiungi un pò d’acqua. Cuoci a parte i rigatoni in acqua bollente e salata. Versali quindi nel tegame con la pagliata. Falli insaporire bene, cuocendoli a fiamma viva per altri 30 secondi.