Dopo la carbonara e la cacio e pepe, l’amatriciana è il piatto che completa la famosa “triade” della cucina romanesca.
Proprio come la carbonara anche l’amatriciana è una ricetta diventata famosa. Questo piatto tipico, pur con modifiche e varianti, viene preparato in tutti i ristoranti e case italiane.
Troviamo il condimento all’amatriciana persino tra i sughi pronti negli scaffali dei supermercati, vicino al ragù alla bolognese e al pesto genovese.
Di città in città, nella preparazione dell’amatriciana, viene spesso usata la pancetta al posto del guanciale, o addirittura lo speck. È nota anche una variante con la cipolla, una con aggiunta di spezie ed erbe aromatiche, oppure con olive e noci.
Questa ricetta in verità è tanto semplice quanto unica e fra i ristoratori romani i segreti tramandati da generazioni fanno la differenza. Lo chef Andrea Ierati del Ristorante Checco al 13 ci fa da guida nella preparazione dei rigatoni all’amatriciana.
Gli ingredienti chiave sono il guanciale e il pecorino. L’azione corretta in cucina prevede la cottura della pasta nello stesso momento in cui si prepara il condimento. Questo procedimento assicura velocità alla ricetta e immediatezza al piatto. L’aggiunta di pochissima acqua di cottura al pomodoro versato sul tegame aiuta ad amalgamare bene pasta e condimento. Mantecare bene infatti è uno dei segreti per ottenere dei perfetti rigatoni all’amatriciana. La preparazione è completa quando il pomodoro risulta denso ma allo stesso tempo abbondante, in modo che la pasta resti bene immersa.
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Consigli e curiosità
- Il guanciale va fatto saltare preferibilmente in olio d’oliva.
- Quando il guanciale è rosolato l’olio in eccesso va buttato via facendolo colare fuori dal tegame.
- Il vino bianco da utilizzare è in quantità minima e deve evaporare completamente prima dell’aggiunta del pomodoro.
- Lo chef amalgama pasta e condimento in modo spettacolare, facendoli saltare ripetutamente senza versare il contenuto dal tegame o sporcare i ripiani attorno. Noi a casa possiamo ottenere lo stesso degli ottimi rigatoni all’amatriciana mantecando gli ingredienti con gesti più sobri.
