Il piacere delle carni

Da una costola di Annibale Mastroddi, il famoso macellaio di via di Ripetta, nasce un’altra storia affascinante legata al mondo delle carni. Il figlio Leandro, all’età di venti anni, decide di tentare la fortuna in proprio per spiccare il volo e abbandonare l’ala protettiva paterna.
“Conoscevo Roberto che lavorava con papà – ci racconta – e abbiamo scelto di metterci in società e di prendere un box al mercato di via Guido Reni, al quartiere Flaminio. Ho coinvolto anche Barbara, che aveva iniziato a lavorare da Annibale ed era diventata la mia fidanzata. Ero molto giovane e sapevo che un’esperienza in autonomia sarebbe stata diversa e mi avrebbe fatto crescere molto”.

Com’è stato passare dal lavoro in negozio all’attività al mercato?
Sicuramente abbiamo una tipologia di clientela diversa e un ritmo di lavoro quotidiano frenetico. Qui al box si arriva molto presto la mattina e a partire dalle 7:30 bisogna correre – soprattutto verso l’ora di pranzo – perché c’è anche la concorrenza e dobbiamo servire il cliente con cura ma anche con una certa velocità, per fare in modo che torni sempre a trovarci. Ci sono momenti in cui si mette la quinta, se non addirittura la sesta marcia e a volte si va quasi in over drive ma devo dire che siamo molto soddisfatti e il tempo ci ha dato ragione”.

Quali sono le vostre specialità?
Abbiamo diverse tipologie di manzo, il marchigiano, il romagnolo, la carne chianina e siamo specializzati sul pronto a cuocere con Massimiliano, mio cognato esperto gastronomo, bravissimo nelle preparazioni: fettine panate, cotolette, hamburger, spiedini, polpettine, arrosti ripieni e farciti…

Cosa comprano di più i romani tra i preparati?
Devo dire che le polpettine vanno fortissimo, le facciamo anche col bollito, classiche quelle tipiche romane con la patata, noce moscata e parmigiano. Nelle festività vanno molto gli arrosti farciti, le tasche, i polli ripieni, ci sbizzarriamo un po’ con i condimenti vari con verdure come carciofi e radicchio.

Su questo le danno una grossa mano Barbara e Massimiliano…
Mia moglie è ormai un’esperta, lavorava anche lei con mio padre, era poco più che una bambina e abbiamo continuato a vivere e lavorare insieme. Il segreto del nostro successo è aver trovato l’alchimia tra persone di famiglia insieme a Roberto che conosco da 40 anni.

Qual è l’età media dei suoi clienti?
Abbiamo un’età media svariata, fortunatamente molte coppie giovani, alcune con bambini piccoli. Quando si è anziani, si sa, la carne si deve mangiare molto meno.

Oggi spesso la carne viene demonizzata. Cosa si sente di dire ai consumatori?
Bisogna mangiare carne due o tre volte a settimana, fidarsi del proprio macellaio e scegliere sempre il meglio. Per restare in salute bisogna mangiare un po’ di tutto come insegna la dieta mediterranea.

La vostra carne da dove proviene?
Ci serviamo da allevamenti 90% italiani (marchigiani, umbri, romagnoli e piemontesi) e poi danesi.

Parliamo di tagli di carne: qual è il più adatto per il roast-beef?
Si possono usare lo scannello, il bicchiere, l’entrecotte, il filetto. A Roma solitamente si fa con lo scannello, la parte finale della noce perché è molto magra. Io preferisco il bicchiere, che è la parte esterna della pezza.

Che cos’è invece il piccione?
Un altro taglio di carne, chiamato spinacino in alta Italia; un pezzo triangolare, bassino, adatto per l’arrosto ma che si può anche bucare per farlo farcito, in casseruola o in tegame e di manzo magari si può proporre brasato, stracotto, bollito, una carne di una cottura più lunga. C’è un taglio giusto per ogni tipo di carne che si vuole realizzare.