È uno degli ingredienti più utilizzati nella cucina tradizionale romana e uno dei più amati da tutti gli appassionati di enogastronomia e, soprattutto, di formaggi. Stiamo parlando del Pecorino Romano, che si dimostra essere uno degli alimenti più antichi che esistono nella cucina romana.

Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura, cotta ricavato dal latte fresco di pecore che pascolano liberamente nelle campagne laziali. Data questa caratteristica, le sue origini sembrano risalire direttamente all’antica Roma. Infatti, era già conosciuto all’epoca, quando veniva utilizzato per banchettare all’interno dei palazzi imperiali. Oggi, questo formaggio è riconosciuto come DOP, ovvero denominazione di origine protetta, la cui tutela è affidata all’omonimo consorzio.

Il Pecorino Romano nell’antica Roma

La sua versatilità e la sua lunga conservazione, inoltre, lo rendevano un alimento ideale per coloro che dovevano intraprendere lunghi viaggi, come soldati o gli stessi pastori. Da quanto si evince dagli scritti di Columella, nel De Re Rustica, sembra che gli antichi Romani amassero abbinare il Pecorino Romano alla zuppa di farro, creando così un piatto unico e salutare, perfettamente bilanciato tra carboidrati, grassi e proteine.

Ed è proprio Columella che, già nel I secolo d.C., ci parla di come il Pecorino Romano fosse realizzato:

“[…] il latte viene generalmente fatto rapprendere con caglio di agnello o di capretto (…) Il secchio della mungitura, quando sia stato riempito di latte, si deve mantenere a medio calore: non si deve tuttavia accostarlo al fuoco […] ma si deve porre lontano da esso, e appena il liquido si sarà rappreso dovrà essere trasferito in cesti, panieri o forme. Infatti è essenziale che il siero possa scolare immediatamente ed essere separato dalla materia solida […]. Poi quando la parte solida è tolta dalle forme o dai panieri dovrà essere collocata in ambiente fresco e oscuro, perché non possa guastarsi, su tavole più pulite possibile, e cosparse di sale tritato affinché trasudi il proprio umore.”

Pecorino Romano: caratteristiche

Il Pecorino Romano ha una consistenza compatta o leggermente occhiata ed è avvolto da una sottile crosta color paglierino, mentre il colore della pasta è generalmente meno intenso e più tendente al bianco. 

L’odore di questo formaggio è aromatico ma anche inconfondibilmente pungente, caratteristica che si riscontra maggiormente nei casi di stagionatura più prolungata.

La tradizione prevede la realizzazione di forme cilindriche, con un’altezza compresa tra i 25 e i 40 cm, e un peso compreso tra i 20 e i 35 kg per forma. La stagionatura minima affinché il Pecorino Romano possa essere messo in commercio è di 5 mesi.

Il Pecorino Romano nella cucina tradizionale romana

La cucina tradizionale romana non sarebbe la stessa senza il Pecorino Romano, e questo ormai è un dato di fatto. L’ampio utilizzo di questo formaggio costituisce uno dei capisaldi della tradizione culinaria nostrana, partendo dai grandi classici della cucina romana, come la carbonara, l’amatriciana e la cacio e pepe.

Proprio inerente all’amatriciana, tra l’altro, è interessante notare come la sua nascita sia avvenuta proprio durante la transumanza, quando i pastori, nell’affrontare un lungo viaggio, portavano con sé solo alimenti a lunga conservazione come – appunto – il Pecorino Romano.

Ma questo viene utilizzato anche in altri modi. Ad esempio, è tradizione diffusa a Roma quella di consumare il pecorino con le fave per festeggiare il primo maggio.