La pasta alla gricia è tra i più antichi piatti della cucina romanesca anche se forse un po’ meno conosciuta rispetto alla carbonara o all’amatriciana.
Pochi sanno che la carbonara nasce proprio dalla pasta alla gricia. Come raccontano gli anziani a Roma, infatti, nel 1945, con l’arrivo degli americani, al guanciale e al pecorino si comincia ad aggiungere l’uovo.
Pure l’amatriciana sembra discendere dalla gricia. Questo piatto effettivamente, a ben guardare, sembra proprio una gricia con aggiunta di pomodoro.
Secondo alcuni intenditori la gricia, a sua volta, deriverebbe invece dalla pasta cacio e pepe. La gustosa ricetta con guanciale e pecorino, infatti, trae origine da una consuetudine radicata un tempo fra pastori e contadini. Costoro infatti, in certe occasioni, aggiungevano a formaggio e pepe i derivati del maiale. Questo avveniva in alcuni periodi dell’anno, quando l’animale veniva macellato.
Nata in ambiente pastorale la gricia a Roma è la ricetta popolare per eccellenza. Prova di questo sono la sua semplicità e i suoi ingredienti rustici.
I formati di pasta consigliati per preparare questo piatto sono gli spaghetti grossi o i rigatoni, anche se nella cucina casalinga questa regola viene a volte disattesa.
Valerio Mangrici, lo chef del Ristorante Angelino ai Fori ci insegna a preparare questo gustoso piatto con i tonnarelli freschi fatti a mano.
Come ci insegna il cuoco l’ingrediente principe della pasta alla gricia è il guanciale. Il segreto della buona preparazione però è il giusto grado di croccantezza che quest’ultimo raggiunge. Tra gli ingredienti principali inoltre non deve mai mancare il pecorino.
Tonnarelli, spaghetti o rigatoni alla gricia sono ben fatti quando presentano l’aspetto di una pasta asciutta. Allo stesso tempo però il condimento deve restare cremoso.
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Consigli e curiosità
- È buona norma aspettare la rosolatura del guanciale per cominciare a cuocere la pasta. Spaghetti, tonnarelli o rigatoni vanno invece sgocciolati bene prima di essere aggiunti al condimento.
- Per assicurare croccantezza al guanciale occorre tirarlo fuori dal tegame dopo la rosolatura e lasciare assorbire l’olio in eccesso.
- Per esaltare il sapore del piatto non bisogna eliminare l’olio utilizzato, bisogna invece sfumarlo con un po’ di vino bianco e poca acqua di cottura .
- Al momento di amalgamare pasta e condimento, va aggiunta solo una parte del guanciale soffritto, l’altra parte va aggiunta al piatto già pronto.
- Nella cucina casalinga l’acqua di cottura della pasta viene regolarmente eliminata con la sgocciolatura. È invece buona norma conservarla perché pochi cucchiai sono spesso utili per la preparazione del piatto.
- Per una buona presentazione dei tonnarelli, o degli spaghetti, si può imitare il gesto dello chef Valerio Mangrici: con l’aiuto di un forchettone da cucina e di un mestolo grande si avvolge l’intera porzione e si lascia scivolare sul piatto.
