Il Quinto Quarto è un taglio di carne che da sempre caratterizza la cucina tipica romana e che, anzi, ne costituisce il fulcro. Infatti non possiamo immaginare la cucina di un’osteria romana senza trovare nel menù la coda alla vaccinara, o la trippa, o la pagliata. Ma procediamo con ordine.
Cosa si intende con Quinto Quarto
Con Quinto Quarto si indica le frattaglie e le interiora dell’animale e dunque tutto ciò che non rientra nei quattro tagli principali, anteriori e posteriori, in cui viene diviso l’animale. Lo si definisce, a volte, anche come “quarto nascosto”, perché composto in gran parte dagli organi interni.
Le frattaglie che compongono il Quinto Quarto sono il cuore, la milza, il rognone, i polmoni, il fegato, poi ancora le animelle e la pagliata e le pseudo-frattaglie come le guance, il palato, le orecchie, piedini, la coda e il midollo. Una selezione ricca delle parti dell’animale, che vanno a comporre l’ingrediente principale di piatti poveri ma molto gustosi e, soprattutto, ricchi di proteine.
L’origine nel Mattatoio di Testaccio
Secondo la tradizione l’origine dei piatti della cucina romanesca realizzati con il Quinto Quarto risalirebbe all’Ottocento dai vaccinari, ossia coloro che si occupavano della macellazione degli animali. Spesso gli operai non erano pagati con un vero e proprio salario, ma la loro remunerazione era definita con il corrispondente in peso degli scarti dei bovini. Da qui nasce la tradizione culinaria basata su frattaglie e interiora che, negli anni, hanno costituito la principale fonte di nutrimento per classi meno agiate.
È importante, ancora oggi, continuare a valorizzare questi piatti poveri del Quinto Quarto, perché sono ricchi di storia e ci ricordano una tradizione che deve continuare ad essere tramandata.
I piatti principali da cercare nelle osterie e trattorie a Roma
Come abbiamo detto la ristorazione romana si caratterizza proprio per una serie di piatti realizzati con il Quinto Quarto. Non possiamo non citare la regina della cucina romanesca, la coda alla vaccinara, un piatto gustoso che richiede grande esperienza nella preparazione. Oppure la pagliata che può essere servita come un secondo gustoso o come sugo per arricchire i rigatoni. Segue la trippa che per anni ha costituito il piatto principale del sabato a pranzo o, infine, la coratella realizzata con cuore, polmoni, trachea, fegato di agnello e servita con i carciofi.
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