Il guanciale di maiale è il ricavato di un taglio di carne del suino formato dalla parte di grasso pregiato (è un taglio nobile della carne di maiale) che va dalla testa alla spalla; viene utilizzato sia come salame crudo che, dopo la cottura, per fare cotechino e zampone.

La composizione del guanciale è diversa dal lardo, che invece rappresenta la porzione dorsale del grasso di copertura con pochissime porzioni di muscolo, ed è a sua volta diverso dalla pancetta, che come già detto è un salume ricavato dal grasso del ventre.

Una volta ottenuto il taglio di carne, che include la cotenna, si procede alla lavorazione del guanciale con sale, pepe e in alcuni casi spezie aromatiche, per poi passare alla stagionatura o all’affumicatura (solo in alcuni casi).

Il Guanciale nella cucina tradizionale romana

Il Guanciale è considerato come un elemento imprescindibile della cucina tradizionale romana. E’ infatti alla base di alcune delle ricette tradizionali più conosciute, come la Carbonara, la Gricia e l’Amatriciana.

Cenni storici sul Guanciale

Il guanciale nasce dalla tradizione delle famiglie contadine che, soprattutto delle zone montane, erano solite lavorare carni di maiale per ottenere alcuni alimenti da stagionare e conservare nel tempo, soprattutto per i lunghi e freddi inverni. Il guanciale tradizionalmente veniva preparato nelle province di Frosinone, Viterbo e Rieti. Oggi viene prodotto in tutto il Lazio.