La norcineria Cecchini: vanto del commercio romano

In questo video il presidente di Botteghe Romane incontra il nostro socio Virgilio. Il protagonista del nostro video è il gestore di  Norcineria e Gastronomia Cecchini a Roma. Questa storica bottega e piccola impresa di via Merulana, è un vero fiore all’occhiello nel mondo dell’artigianato e del commercio romano.

Virgilio Cecchini racconta al nostro presidente il lavoro che l’antica norcineria svolge a Roma da quasi cento anni mostrando inoltre nel video come si ottengono tutte le specialità di carne suina che siamo abituati a gustare nei nostri piatti. 

 

Cosa è una norcineria

La presentazione del norcino romano costituisce per tutti noi una ghiotta occasione. Dopo averla seguita, infatti,  sapremo riconoscere come veri professionisti i salumi e le carni pregiate. La qualità, del resto, è da sempre la caratteristica principale dei prodotti della Norcineria Cecchini. Detto questo molti si chiederanno ancora: “cosa è una norcineria?”. “È un’impresa specializzata nell’arte di lavorare e trasformare la carne di maiale”. Questo è ciò che spiega prima di ogni cosa il norcino Virgilio.

 

La bottega e il laboratorio

L’Antica Norcineria Cecchini presenta al cliente una grande esposizione di carni, salumi e formaggi pronti a comporre deliziose ricette. Ogni specialità però nasconde arte e giorni di lavoro. Dietro la gastronomia infatti, in via Machiavelli, c’è il laboratorio dove vengono preparati artigianalmente i prodotti esposti.

 La presentazione, dunque, continua con la descrizione del lavoro svolto giorno dopo giorno.

 

norcineria cecchini

Il prosciutto

La merce arriva il lunedì e il mercoledì, spiega Virgilio, ed è tutta carne nazionale. All’Antica Norcineria Cecchini comincia dunque la prima fase di lavorazione, cioè il sezionamento del maiale. Si comincia ricavando la prima metà longitudinale, la “mezzena”. Questa parte viene poi privata della zona posteriore cioè il prosciutto. La stagionatura dei prosciutti di Cecchini viene effettuata a Norcia. Un buon prosciutto ha una stagionatura di almeno 18 mesi.

I macinati freschi e stagionati

La seconda parte del maiale che viene lavorata è la spalla, destinata alla preparazione dei macinati, quindi salsicce e salami. La terza parte che viene sottratta è la pancetta.  

Le costine e le bistecche

Ciò che resta infine è il busto interno dal quale si ricavano le “costine” e le bistecche. Il busto è costituito dalla “spuntatura”, la parte cioè delle costole, e dal collo.

 Quest’ultimo è destinato alla preparazione della  carne fresca e stagionata. Un’altra delle parti rimanenti è quella del lombo, adatta anche questa per la carne da arrosto, da brace compresa la famosa arista. brace e la famos

Come si fa il prosciutto

 La parte più nobile dell’animale è quella del prosciutto ricavato dalla coscia posteriore. Questa parte, privata dell’anca, va raffreddata per tre o quattro giorni a 0 gradi in modo da rendere soda la carne.

La salsiccia fresca macinata

Un’altro dei prodotti di punta di Cecchini è la salsiccia fresca macinata che viene fatta in laboratorio il martedì. La salsiccia viene preparata rigorosamente con la spalla del maiale e la pancetta. “I nostri prodotti contengono solo carne fresca, niente conservanti, e aromi naturali” dice Virgilio. La sapienza, infine, e l’arte tramandata da generazioni è tutto ciò che di inimitabile completa questi cibi.

 

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